提煉樣品。

等待結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)樣品。

準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。

稱量分量。

加入試劑。

成都公布 3 批不合格臘肉香腸

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?

檢測(cè)臘肉、香腸中的亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)

實(shí)驗(yàn)單位：

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

實(shí)驗(yàn)試劑：

鹽酸萘乙二胺與對(duì)氨基苯磺酸混合試劑

實(shí)驗(yàn)樣本：

記者從商家處購(gòu)買的臘肉(2014年熏制，來(lái)自雅安)市民吳先生老家自制的臘肉(2014年熏制，來(lái)自廣安)市民沈女士自制的香腸(2015年加工，來(lái)自成都)

每到春節(jié)，我國(guó)南方很多地區(qū)有食用臘肉、香腸的傳統(tǒng)。而近幾年，臘肉香腸則連連遭受詬病，理由是這類煙熏肉制品的亞硝酸鹽含量偏高，有害身體健康。3日，成都市食藥監(jiān)局公布3批次臘肉、香腸抽檢不合格，其中有兩家餐飲企業(yè)銷售的臘肉超標(biāo)4倍多。

春節(jié)臨近，臘肉香腸到底能不能吃?怎么吃更為健康?“華西實(shí)驗(yàn)室”日前聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，完整還原了檢測(cè)臘肉中亞硝酸鹽含量的整個(gè)過(guò)程。

實(shí)驗(yàn)顯示，亞硝酸鹽超標(biāo)的香腸臘肉，很大原因是因?yàn)榧庸ふ咛砑恿斯I(yè)鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤和口感。而自家熏制臘肉香腸，一般不會(huì)超標(biāo)。專家提醒說(shuō)：“看到顏色過(guò)于鮮紅、發(fā)亮的臘肉，一定要謹(jǐn)慎購(gòu)買。”

超標(biāo)通報(bào)

成都檢出3批臘肉香腸超標(biāo)比較高超4倍多

3日，成都市公布2016年春節(jié)節(jié)前食品監(jiān)督抽檢結(jié)果，4批次不合格被點(diǎn)名曝光。其中，一批次臘肉、兩批次香腸被檢出亞硝酸鹽超標(biāo)，比較高超出限值4倍多。

在不合格名單中，被檢出亞硝酸鹽含量超標(biāo)的共有3家餐飲企業(yè)，包括：錦江區(qū)千香百匯食品經(jīng)營(yíng)部銷售的香腸、邛崍市臨邛軍軍豆花飯館銷售的臘肉、錦江區(qū)小冉味食品經(jīng)營(yíng)部銷售的香腸。其中，檢出亞硝酸鹽含量分別為：56毫克/千克、126毫克/千克、130毫克/千克，比較高超出限值(30毫克/千克)4倍多。

此外，成都市武侯區(qū)普平一批次烤鴨因被檢出酸性橙Ⅱ也被一并通報(bào)。酸性橙Ⅱ?qū)儆诨と玖希ǔＪ墙瘘S色粉末，俗稱金黃粉。目前，不合格樣品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任明確后，已由屬地食藥監(jiān)部門依法查處。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

記者注意到，成都市食藥監(jiān)局的此次抽檢，共隨機(jī)抽檢了458批次樣品，其中3批次臘肉香腸檢出亞硝酸鹽超標(biāo)。近期，華西都市報(bào)也聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院對(duì)三個(gè)臘肉香腸樣本進(jìn)行檢測(cè)，完整還原了亞硝酸鹽的檢測(cè)過(guò)程。

征集樣本高校實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)臘肉亞硝酸鹽含量

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，記者隨機(jī)征集了3個(gè)實(shí)驗(yàn)樣本。分別為：記者從商家處購(gòu)買的臘肉(2014年熏制，來(lái)自雅安);市民吳先生老家自制的臘肉(2014年熏制，來(lái)自廣安)，市民沈女士自制的香腸(2015年加工，來(lái)自成都)。隨后，這3個(gè)樣本被送至四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備階段，科研人員將3個(gè)樣本放入食物粉碎機(jī)，制成肉末狀。然后稱量出6份重量一致的樣本，其中3份用作參考比對(duì)，以確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

緊接著，科研人員往6個(gè)樣本中加入硼砂，并摻入70攝氏度左右熱水。待溶解后，樣本被轉(zhuǎn)移至燒杯中，然后加熱。15分鐘后，科研人員取出樣本，并放入冷水浴中冷卻，此時(shí)，溶液已呈泛黃狀。

檢測(cè)結(jié)果3塊自制臘肉亞硝酸鹽均未超標(biāo)

科研人員隨后又加入一種化學(xué)物質(zhì)，溶液漸漸分成了三層。其中比較上一層較為清亮，為浮上來(lái)的脂肪;比較底層是固體狀的蛋白質(zhì)沉淀物。中間的黃色層，則就是需要進(jìn)一步提取的液體。“亞硝酸鹽成分就在這里面了，”科研人員說(shuō)。

通過(guò)真空泵，科研人員從這6個(gè)燒杯中分別提取了40毫升的液體，然后往提取液中加入一種名為“鹽酸萘乙二胺與對(duì)氨基苯磺酸”的混合試液。約3分鐘后，試管中的液體開始呈現(xiàn)出深淺不一的紫紅色?！斑@是亞硝酸鹽在與混合試液發(fā)生反應(yīng)形成的顏色?！笨蒲腥藛T說(shuō)，顏色越深，就表明亞硝酸鹽含量越多，通過(guò)專門的儀器，就可以算出亞硝酸鹽的含量值。

結(jié)果顯示：從商家處購(gòu)買臘肉，亞硝酸鹽含量約為6.20毫克/千克;吳先生家中自制的臘肉，亞硝酸鹽含量約為6.21毫克/千克;沈女士自制的香腸，亞硝酸鹽含量約為2.03毫克/千克?？蒲腥藛T說(shuō)，“三個(gè)樣本的亞硝酸鹽含量均未超出國(guó)家的限量標(biāo)準(zhǔn)，30毫克/千克?！?

專家問(wèn)答

1、自制臘肉香腸需要注意什么?

不潔材料熏制可產(chǎn)生致癌物

成都食品安全專家、成都大學(xué)教授王衛(wèi)說(shuō)，在肉類制品中加入適量的亞硝酸鹽，可以起到抑制沙門氏桿菌和葡萄球菌，但就怕一些廠家和餐企不按規(guī)范使用。而農(nóng)家自制的臘肉香腸，在腌制和發(fā)酵過(guò)程中，也會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，但量小不會(huì)超標(biāo)。

“對(duì)于自制的臘肉香腸，其實(shí)比較怕的是用不干凈的木材、木屑甚至垃圾熏制臘肉?！蓖跣l(wèi)說(shuō)，這樣就有可能產(chǎn)生二噁英、甲醛等致癌物附著在臘肉上，食用會(huì)有一定危害，“在德國(guó)，也會(huì)食用熏制的肉制品，但對(duì)于熏制的材料有嚴(yán)格的規(guī)定，如用干凈的花生殼、木材或木屑”。2、怎樣挑選臘肉香腸?

臘肉香腸太紅太亮要謹(jǐn)慎購(gòu)買

“因?yàn)槿訕颖居邢?，不能完全說(shuō)明市面上的臘肉都可以放心食用?！彼拇ㄞr(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的科研人員說(shuō)，亞硝酸鹽超標(biāo)的香腸臘肉，很大原因是因?yàn)榧庸ふ咛砑恿斯I(yè)鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤和口感，一旦食用過(guò)量的亞硝酸鹽，就會(huì)威脅人體健康。“自家熏制臘肉香腸時(shí)，一般不會(huì)添加工業(yè)鹽和著色劑，所以亞硝酸鹽含量一般不會(huì)超標(biāo)?！?

該科研人員提醒說(shuō)，在選購(gòu)臘肉香腸時(shí)，看到顏色過(guò)于鮮紅、發(fā)亮的臘肉，一定要謹(jǐn)慎。3、怎樣吃煙熏制品相對(duì)安全?

先煮后蒸多吃蔬菜可適當(dāng)消解有害物質(zhì)

成都食品安全專家說(shuō)，煙熏臘肉，不宜多吃，比較好控制在每周兩次以下。在食用時(shí)，可以用先煮后蒸的方法，適當(dāng)消解臘肉中的有害物質(zhì)。

具體為：先煮后蒸，用冷水下鍋煮，讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓干癟的臘肉變得滋潤(rùn)起來(lái)，同時(shí)還能將臘肉上的有害物質(zhì)沉淀在水中。在烹飪臘肉時(shí)不要放鹽，可減少臘肉中的咸味。吃臘肉時(shí)，盡量不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，可配湯水一起吃;吃臘肉的同時(shí)，要多吃維生素可以幫助消除亞硝酸鹽，因蔬菜中的維生素有抗氧化作用，不僅味道好而且對(duì)身體也好。