|創(chuàng)意思路|

柴溝堡熏肉是柏木熏技法的代表產(chǎn)品，距今已有200年歷史，成萊享有“皮焦紅而柔韌”、“肥而不膩、瘦不塞牙”、“柏香馥郁、熏味饞人”、“久存不腐、墳蠅不戀”等美譽(yù)。柴溝堡熏肉品種繁多，例如熏五花肉、熏雞、熏兔、熏牛肉、熏羊肉、熏大腸、熏豬肚等。

|初加工|

(1)、五花肉：新鮮帶皮五花肉改成大方塊，用棉線橫三道、豎三道地捆扎結(jié)實(shí)。

(2)、兔子：將白條兔（選農(nóng)家飼養(yǎng)兔）的前腿抱住頭，再將后腿折向前部，抱住前腿和頭，用棉繩捆扎結(jié)實(shí)。

(3)、豬蹄：刮洗干凈，尤其是腳趾間的雜毛一定要去凈，無須捆扎。

(4)、豬下貨：大腸、豬肚等下貨每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，沖洗干凈，豬舌需刮凈舌苔。豬下貨無需捆扎。

(5)、豬皮豆腐卷：豬皮刮掉肥油，鋪在砧板上，蓋一片懷安豆腐皮（懷安縣隸屬于張家口市，出產(chǎn)的豆腐皮遠(yuǎn)近聞名），卷起后用棉繩捆扎結(jié)實(shí)。

(6)、若想熏雞、熏牛肉、熏豬頭等食材，可分門別類地處理干凈、捆扎結(jié)實(shí)。

|配香料（以煮15斤原料為例）|

高良姜30克、八角20克、草果20克、紅干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、蓽撥15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，將以上香料洗凈晾干，裝入紗布袋中。每個(gè)香料袋可以循環(huán)使用四次。

|調(diào)制老湯|

柴溝堡熏肉名店的鹵湯動輒沿用上百年，但一開始制作時(shí)沒有老湯怎么辦?

(1)、可以去傳統(tǒng)名店購買適量老湯，俗稱湯引子。

(2)、也可以自制：將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克，分別改成大塊，與豬蹄、雞爪各1500克一起焯水，去凈血沫，沖洗干凈后放入湯桶中，加清水50斤大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲6小時(shí)，再用大火沖湯，至湯色濃稠奶白時(shí)關(guān)火濾渣即成。

|鹵制|

將泡水的原料瀝干，逐一放入盛老湯的桶內(nèi)（原料與老湯分量比例為1：1），一般是先放肉塊，隔上一張?bào)胱又笤俜咆i下貨，接著再放一張?bào)胱?，在其上放一個(gè)新香料包、三個(gè)舊香料包，再放入一個(gè)陳年柏木料包（取陳年柏木創(chuàng)花250克裝入一個(gè)紗布袋中），每煮100斤原料調(diào)入粗粒鹽800克、甜面醬50克，蓋上鍋蓋后開大火加熱2小時(shí)，關(guān)火燜10小時(shí)。

|熏制|

(1)、再次燒開鹵湯，趁熱撈出鹵好的原料，擺到算子上瀝干湯汁。

(2)、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高的鍋蓋，大火加熱，冒白煙后繼續(xù)熏7-8分鐘，關(guān)火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。

|制作關(guān)鍵|

(1)、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。

(2)、食材用繩子捆扎是防止熟后因質(zhì)地軟爛而難以起鍋。

(3)、先捆扎后沖泡，反之則原料過度吸水，哪怕捆扎得很結(jié)實(shí)，鹵后也容易散開、破碎。

(4)、鹵制時(shí)，除了四個(gè)香料包，還需要放入一個(gè)柏木包，隨著加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃郁。

(5)、熏制時(shí)需蓋加高的鍋蓋，這樣煙霧沖上去又沉下來，將食材熏得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態(tài)是直的，俗稱“直煙”，熏出的食材發(fā)苦。

(6)、當(dāng)日賣不完的熏肉可裝入塑料袋抽真空后保存，再次食用時(shí)可以放入微波爐打熱，不可放入熏鍋加熱，否則顏色就黑了。

(7)、每煮完一鍋食材需養(yǎng)護(hù)一次老湯：打出料渣，煮至沸騰后放涼，隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬制一下，以去掉肉類殘存的腥膻味。

|特點(diǎn)|

肉香、料香、熏香三合一，食后手有余香。