柏木熏技法的代表產品柴溝堡熏肉 熏五花肉,熏雞,熏兔,熏牛肉,熏羊肉,熏大腸,熏豬肚等
|創意思路|柴溝堡熏肉是柏木熏技法的代表產品,距今已有200年歷史,成萊享有“皮焦紅而柔韌”、“肥而不膩、瘦不塞牙”、“柏香
|創意思路|
柴溝堡熏肉是柏木熏技法的代表產品,距今已有200年歷史,成萊享有“皮焦紅而柔韌”、“肥而不膩、瘦不塞牙”、“柏香馥郁、熏味饞人”、“久存不腐、墳蠅不戀”等美譽。柴溝堡熏肉品種繁多,例如熏五花肉、熏雞、熏兔、熏牛肉、熏羊肉、熏大腸、熏豬肚等。
|初加工|
(1)、五花肉:新鮮帶皮五花肉改成大方塊,用棉線橫三道、豎三道地捆扎結實。
(2)、兔子:將白條兔(選農家飼養兔)的前腿抱住頭,再將后腿折向前部,抱住前腿和頭,用棉繩捆扎結實。
(3)、豬蹄:刮洗干凈,尤其是腳趾間的雜毛一定要去凈,無須捆扎。
(4)、豬下貨:大腸、豬肚等下貨每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液,沖洗干凈,豬舌需刮凈舌苔。豬下貨無需捆扎。
(5)、豬皮豆腐卷:豬皮刮掉肥油,鋪在砧板上,蓋一片懷安豆腐皮(懷安縣隸屬于張家口市,出產的豆腐皮遠近聞名),卷起后用棉繩捆扎結實。
(6)、若想熏雞、熏牛肉、熏豬頭等食材,可分門別類地處理干凈、捆扎結實。
|配香料(以煮15斤原料為例)|
高良姜30克、八角20克、草果20克、紅干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、蓽撥15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克,將以上香料洗凈晾干,裝入紗布袋中。每個香料袋可以循環使用四次。
|調制老湯|
柴溝堡熏肉名店的鹵湯動輒沿用上百年,但一開始制作時沒有老湯怎么辦?
(1)、可以去傳統名店購買適量老湯,俗稱湯引子。
(2)、也可以自制:將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克,分別改成大塊,與豬蹄、雞爪各1500克一起焯水,去凈血沫,沖洗干凈后放入湯桶中,加清水50斤大火燒開,轉小火煲6小時,再用大火沖湯,至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。
|鹵制|
將泡水的原料瀝干,逐一放入盛老湯的桶內(原料與老湯分量比例為1:1),一般是先放肉塊,隔上一張箅子之后再放豬下貨,接著再放一張箅子,在其上放一個新香料包、三個舊香料包,再放入一個陳年柏木料包(取陳年柏木創花250克裝入一個紗布袋中),每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜面醬50克,蓋上鍋蓋后開大火加熱2小時,關火燜10小時。
|熏制|
(1)、再次燒開鹵湯,趁熱撈出鹵好的原料,擺到算子上瀝干湯汁。
(2)、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花,再撒少許白糖,扔幾粒花椒,架上擺有菜品的箅子,蓋上加高的鍋蓋,大火加熱,冒白煙后繼續熏7-8分鐘,關火靜置1分鐘,開蓋即可取出原料。
|制作關鍵|
(1)、一定要用新鮮原料,不可使用冷凍食材。
(2)、食材用繩子捆扎是防止熟后因質地軟爛而難以起鍋。
(3)、先捆扎后沖泡,反之則原料過度吸水,哪怕捆扎得很結實,鹵后也容易散開、破碎。
(4)、鹵制時,除了四個香料包,還需要放入一個柏木包,隨著加熱,柏木的香味融入肉塊中,成菜馨香濃郁。
(5)、熏制時需蓋加高的鍋蓋,這樣煙霧沖上去又沉下來,將食材熏得香而不苦,若用普通鍋蓋,則煙霧的形態是直的,俗稱“直煙”,熏出的食材發苦。
(6)、當日賣不完的熏肉可裝入塑料袋抽真空后保存,再次食用時可以放入微波爐打熱,不可放入熏鍋加熱,否則顏色就黑了。
(7)、每煮完一鍋食材需養護一次老湯:打出料渣,煮至沸騰后放涼,隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬制一下,以去掉肉類殘存的腥膻味。
|特點|
肉香、料香、熏香三合一,食后手有余香。
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